“Simmer”
“Simmer “とは、沸点直下の液体の中で食材をやさしく調理することを指します。この言葉は、「浸す」という意味の古フランス語 “simbrer “に由来すると考えられています。
“Sauté” (ソテー
“Sauté “とは、少量の高温の油脂で食材をさっと炒める調理法のこと。フランス語で「跳ねる」「弾む」を意味する “sauté “が語源で、炒めながら食材を放り投げる動作にちなむ。
“Marinate” マリネ
“マリネ “とは、調理の前に、味付けされた、しばしば酸性の液体に食材を浸すことを指す。この言葉はラテン語で「海」を意味する “mare “に由来し、もともとこの調理法に使われていた塩辛い溶液と関係がある。
“Julienne” (ジュリエンヌ
「ジュリエンヌ」とは、食材をマッチ棒のように細長く切る切り方のこと。この切り方を広めたフランス人シェフ、ジャン・ジュリアンにちなんで名付けられた。
“Zest” ゼスト
「柑橘類の皮の外側の色のついた部分。強い芳香があるため料理に使われる。中世英語の “zeste “に由来し、「柑橘類の皮」を意味する。
“Al dente” (アル・デンテ
“アルデンテ “とは、噛んだ時に固さを感じるように茹でたパスタやご飯のこと。イタリア語で「歯応えのある」という意味。
“Roux”(ルー
日本ではルーといえば一般にカレーのルーを指すことが多いが、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースの3つのソースの増粘剤として、小麦粉と脂肪を煮込んで作られる物質のこと。フランス語で「赤い」を意味する「ルー」に由来する。
“Deglaze” (デグレーズ
「デグレーズ(Deglaze)とは、ソテーやローストなどの調理をした後に、フライパンに残った茶色く変色した食材を取り除き、溶かしてソースを作る調理法のこと。フランス語では “déglaçage “という。
ポーチ
「水、牛乳、ブイヨン、ワインなどの液体に食材を浸して調理すること。この言葉はフランス語の動詞 “pocher “に由来し、”囲む “を意味する。
“Blanch” ブランチ
これは朝食と昼飯の間のブランチではなく、「食材(通常は野菜や果物)を沸騰したお湯に入れ、時間を置いてから取り出し、最後に氷水に入れるか冷たい流水で火を止める調理法。フランス語で「白くする」を意味する “blanchir “が語源。
“Braise” (ブレーズ
“ブレーズ “とは、湿熱と乾熱の両方を使う組み合わせ調理法のこと。通常、食材はまず高温で炙られ、その後、蓋をした鍋の中で、ある程度の液体に浸しながら低温で仕上げられる。フランス語の “braiser “が語源。
“Caramelize” (キャラメリゼ
“キャラメリゼ “とは、フライパンで砂糖を焦がして甘いシロップのような風味を出すこと。この言葉は、砂糖を170度前後までゆっくりと加熱するカラメルの製造工程に由来する。
“Garnish”
“Garnish “は、料理に添える装飾や飾りとして使われるアイテムや物質を指します。新鮮なハーブ、レモンのスライス、デザートにまぶす粉砂糖などです。古フランス語の “garnir “が語源で、”保護する、武装させる、警告する “という意味がある。
“Emulsify” (乳化する
“Emulsify”(乳化)とは、油と水のように、通常は混ざり合わない2つの液体を混ぜること。料理では、一方の材料をゆっくり加えながら、もう一方の液体の中にもう一方の液体の小滴を分散させて懸濁させるために、泡立て器を素早く使うことがよくある。オランデーズやヴィネグレットなどのソースはこうして作られる。語源はラテン語の “emulsus “で、”乳を出す “という意味。
“Ferment” (発酵
“発酵 “とは、食品がバクテリアや酵母に、植菌によって、あるいは空気を通して自然にさらされるプロセスのことである。その結果、糖やその他の分子が分解され、アルコールや乳酸などの新しい化合物が形成され、食品を保存したり、風味を変えたりする。この言葉はラテン語の “酵母 “を意味する “fermentum “に由来する。
“Infuse”(インフューズ
“煎じる “とは、風味が吸収されるまで液体に成分を浸すことである。例えば、ティーバッグをお湯に浸したり、ニンニクをオリーブオイルに浸したりする。ラテン語の “infundere “が語源で、”注ぐ “という意味。
“Knead”(こねる
“Knead”(こねる)とは、パン作りの工程で、生地を手でこね、材料を混ぜ合わせ、グルテンを強化すること。こねる」という意味の “cnedan “が語源。
Whisk 泡立て器
“Whisk “とは、卵や生クリームなどの物質を軽く、速い動きで泡立てたり、かき混ぜたりすること。空気を含ませることで、軽くふんわりとした仕上がりになる。語源は古ノルド語の “visk “で、”泡立てる “という意味。
“Sear”
“サアー “とは、グリル、ベーキング、煮込み、ロースト、ソテーなどで使われる技法で、食材(通常は肉、鶏肉、魚)の表面を高温で加熱し、カラメル状の皮ができるようにする。語源は古ノルド語の “searr “で、「乾燥した、枯れた」という意味。
“Flambé” (フランベ
「フランベ(Flambé)とは、熱したフライパンにアルコールを加えて炎を上げる調理法のこと。フランス語で「燃え上がる」という意味。風味を加えたり、見た目に印象的な演出をしたりするのに使われる。
“Glaze” (グレーズ
料理における「グレーズ」とは、食材に光沢のあるコーティングを施すことを指す。アイシング」や「霜」を意味する古いフランス語 “glaçure “に由来する。
マセドワーヌ
カットした果物や野菜を混ぜ合わせたもの。フランス語で「マケドニア人」を意味し、さまざまなものを混ぜ合わせたものを指す。英語では、さいの目に切ったミックスベジタブルの冷製サラダを表すのによく使われる。
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